ไอเดียแปลงโฉมทรัพย์มือสองเป็นร้านกาแฟ

ทำเลเป็นหนึ่งในข้อสำคัญของการตั้งร้านกาแฟ รวมถึงลักษณะของทรัพย์ที่จะนำมารีโนเวทเช่นกัน ในคอลัมน์นี้จะพูดถึงหลักการคร่าวๆ สำหรับการเลือกทำเลสำหรับเริ่มต้นธุรกิจร้านกาแฟ และครั้งนี้  บ้านและสวนเลือก “ทรัพย์มือสอง” ของ SAM มาใส่ไอเดียออกแบบเป็นร้านกาแฟที่น่าสนใจให้ดูเป็นตัวอย่าง

“ร้านกาแฟ” หรือ “Cafe” เป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับความนิยมสูงขึ้นเรื่อยๆ และในปัจจุบันได้ขยายตัวขึ้นเกือบ 20% เลยทีเดียว การเปิดร้านกาแฟนั้น จึงจำเป็นที่จะต้องวางแผนให้ดียิ่งขึ้น  ซึ่งสิ่งที่จะต้องคำนึงนั้นก็ประกอบด้วยสามส่วนหลักๆ คือ “ความเข้าใจในทำเล“  “ความเข้าใจในกลุ่มลูกค้า” และ “ความเข้าใจในกาแฟ”  หากตอบโจทย์ทั้งสามข้อนี้ได้แล้ว การจะเป็นร้านกาแฟที่ดีนั้นก็คงอยู่ไม่ไกลเกินฝัน เพราะบางร้านที่เน้นการออกแบบตกแต่งและนำเสนอความแปลกใหม่มากเกินไป อาจจะขายดีอยู่ได้เพียงเดือนหรือสองเดือนแรก แต่ประเด็นสำคัญคือ การจะกลายเป็น “ร้านประจำ”ของคนในพื้นที่หรือแขกขาจรได้ต่างหาก ที่จะดำเนินธุรกิจไปได้ยาวนาน สามารถคืนทุนและทำกำไรได้ในท้ายที่สุด

ทำเล ลูกค้า และกาแฟที่โดนใจ

ก่อนอื่นเลยเราคงต้องมานั่งทำความเข้าใจก่อนว่าร้านกาแฟ (และเมล็ดกาแฟ) นั้นมีอยู่มากมายหลากหลายประเภท การจะทำร้านกาแฟที่ดีได้นั้นไม่ได้มีสูตรสำเร็จตายตัว สิ่งแรกที่ควรกำหนดให้ได้ก่อนก็คือ ทำเล เพราะทำเลจะเป็นตัวกำหนดกลุ่มลูกค้าของร้าน และเป็นตัวกำหนดทิศทางการเติบโต รวมทั้งคาแรคเตอร์ในอนาคตของร้านได้เลยทีเดียว เช่น หากว่าจะทำร้านกาแฟในย่านธุรกิจที่มีผู้คนพลุกพล่าน  แน่นอนว่าการหาพื้นที่ซึ่งอยู่ใจกลางแหล่งความเจริญในย่านนั้น หนีไม่พ้นการหาทรัพย์มือสองอย่างแน่นอน  ส่วนสไตล์ของร้านกาแฟ อาจจะเน้นเมนูที่สามารถทำได้เร็วและถือออกไปทานนอกร้านได้ในทันที หรือหากว่าเป็นย่านโรงเรียนก็อาจต้องเน้นให้มีที่นั่งหรือสามารถใช้เวลาได้ซักนิด หากเป็นย่านท่องเที่ยวที่มีบริบทน่าสนใจ การออกแบบร้านที่สามารถนั่งทานได้ และมีขั้นตอนวิธีการที่น่าดูเป็นตัวชูโรงก็จะทำให้ร้านถูกจดจำได้ดียิ่งขึ้น  และจากจุดนี้เองที่การออกแบบจะเข้ามามีส่วนช่วยให้ร้านนั้นๆ สามารถดึงศักยภาพของทำเลออกมาได้มากที่สุด นอกจากนี้ การนำเสนอประสบการณ์ของการทานกาแฟแบบ “คอกาแฟ” จริงๆ  คือการชงกาแฟและให้ความรู้เกี่ยวกับเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ต่างๆ  ด้วยการนำเสนอแบบดั้งเดิม หรือ การทำบาร์แบบที่เรียกว่า “กาแฟโบราณ” ควบคู่ไปกับเครื่องชงสมัยใหม่ก็จะทำให้กลุ่มลูกค้าสามารถจดจำเราเป็นส่วนหนึ่งของย่านได้ ทั้งยังสามารถผลิตกาแฟได้ทันต่อความต้องการและรสนิยมของลูกค้า ไม่ว่าจะคอกาแฟตัวจริงหรือมือใหม่หัดดื่มก็ตาม

ตัวอย่างดีไซน์ ร้านกาแฟร่วมสมัยในเมืองเก่าย่านไชน่าทาวน์

เราลองเลือก อาคารพาณิชย์ในทำเลดี เนื้อที่ 23  ตร.ว.บน ถ.เจริญกรุง เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ  มาออกแบบเป็นร้านกาแฟที่น่าสนใจให้ดูเป็นตัวอย่าง ซึ่งเป็นทำเลน่าสนใจในย่านเมืองเก่า ใกล้ตลาดคลองถม แหล่งค้าขายอุปกรณ์ไฟฟ้าซึ่งเปิดทุกวัน และอยู่ใกล้กับสถานีรถไฟใต้ดินสายใหม่เพียง 400 เมตรเท่านั้น ด้วยทำเลนี้จึงเหมาะกับการทำเป็นร้านกาแฟที่รับลูกค้า ทั้งผู้ที่มาจับจ่ายในตลาดคลองถม  พ่อค้าแม่ขาย นักท่องเที่ยว และผู้ที่เดินทางสัญจรด้วยรถไฟใต้ดิน

ออกแบบให้ร้านแบ่งเป็นสองประเภทคือ “กาแฟโบราณ” สำหรับลูกค้าในพื้นที่ และกาแฟแบบ “Espresso Bar” สำหรับลูกค้าต่างประเทศและผู้ใช้บริการรถไฟใต้ดิน ซึ่งด้วยการที่พื้นที่ของร้านนั้นติดถนน การที่จะออกแบบให้หน้าร้านดูมีความน่าสนใจ เพื่อให้คนที่ขับรถผ่านจดจำได้ก็เป็นการโฆษณาร้านที่ดีอีกทางหนึ่ง ในส่วนของผังร้านนั้นเราได้แบ่งพื้นที่ตามลักษณะผังอาคารที่ค่อนข้างยาวและลึก ส่วนภายในของร้าน จึงแบ่งออกเป็นสามส่วนคือ ส่วนนั่งคอยด้านหน้าติดกับบาร์ของกาแฟโบราณสำหรับผู้ซื้อแบบ Take Away เคาน์เตอร์บาร์สำหรับรอกาแฟหรือผู้ที่มาคนเดียว และส่วนด้านในสำหรับผู้มาเป็นหมู่คณะและต้องการนั่งเล่นชิลๆ นานๆ ได้ มีการตกแต่งให้ดูเข้ากับบรรยากาศ Chinatown ของเมืองกรุงเทพฯ และเน้นที่การทำกาแฟให้ดูสดๆ เข้ากับบรรยากาศแบบเยาวราชที่มีความเป็น Street Food การทำกาแฟแบบที่เรียกว่า “กาแฟโบราณ” นั้นจะกลายเป็นภาพจำที่ทำให้ลูกค้าสามารถถ่ายภาพร้าน รวมถึงบรรยากาศโดยรอบเพื่อนำไปโพสต์บนโซเชี่ยลเน็ตเวิร์คของตน เป็นการโฆษณาร้านทางอ้อมเช่นเดียวกัน และในแง่ของผู้สัญจรที่เดินทางด้วยรถไฟใต้ดินสถานี “วัดมังกร” ซึ่งใกล้จะแล้วเสร็จนั้น ก็ยิ่งเป็นการเน้นย้ำภาพจำของร้านที่เป็น “ร้านกาแฟร่วมสมัยในย่านชาวจีนของกรุงเทพฯ” ได้อีกทาง แต่ด้วยการที่ผู้สัญจรนั้นน่าจะมีความเร่งรีบ การมี Espresso Bar ที่สามารถชงกาแฟได้อย่างรวดเร็ว จึงเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่จำเป็นในการทำร้านที่สามารถตอบสนองต่อปริมาณลูกค้าได้อย่างทั่วถึง

ร้านนี้ไม่เน้นที่จอดรถเพราะเพียงแค่ลูกค้าในพื้นที่และผู้ที่สัญจรผ่านไปมารวมทั้งนักท่องเที่ยว ก็น่าจะเพียงพอต่อการรองรับลูกค้าตั้งแต่ 500-1,000 แก้วต่อวันได้ไม่ยากเลยทีเดียว ทั้งยังสามารถส่งเสริมในแง่ของร้านที่เป็นส่วนหนึ่งในกระแส Walkable City ที่ใช้การเดินชมเมืองเก่าเป็นกิจกรรมการท่องเที่ยวที่น่าสนใจ จึงเชื่อได้ว่าร้านนี้จะกลายเป็นหนึ่งในจุดหมายแวะพักของนักท่องเที่ยวที่เดินชมเมืองเก่าในแถบนี้ได้ไม่ยาก

เห็นไหมล่ะครับ ว่าแนวทางจะกำหนดกลุ่มลูกค้าและทำเลได้พร้อมๆ กัน จากนั้นก็ลองจินตนาการดูว่าร้านจะดำเนินไปในทางใด แต่สุดท้าย…ประสบการณ์จะบอกได้ว่าอะไรคือสิ่งที่เหมาะสมที่สุดสำหรับลูกค้า และศักยภาพของเรา เพราะฉะนั้นเริ่มจากเล็กๆ ก่อนก็ได้ครับ เมื่อชำนาญก็ค่อยขยับขยาย เริ่มจากการเข้าไปดูทรัพย์มือสองน่าสนใจในทำเลดีๆ จากเว็บไซต์ www.sam.or.th ก่อนก็ได้ครับ เผื่อจะได้ไอเดียแต่งแต้มเติมฝันให้เป็นรูปเป็นร่างในที่สุด