ทำความรู้จักกับ ข้าว 7 ประเภท ที่คนไทยนิยมทาน

ข้าวอาหารหลักของคนไทยที่เป็นเหมือนแหล่งพลังงาน อุดมไปด้วยประโยชน์มากมาย ทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามิน และสารอาหารอื่น ๆ ที่จำเป็น นอกจากความอิ่มท้องที่ข้าวให้กับเราแล้วยังสัมผัสด้านอื่น ๆ อย่างเช่นความหอม รสชาติ และเนื้อสัมผัสของข้าวแต่ละชนิดที่แตกต่างกัน  ชนิด

มาทำความรู้จักกับ ชนิดของข้าว ที่นิยมทานกันในบ้านเรา ทั้ง 7 ชนิดว่ามีอะไรบ้าง แล้วแต่ละชนิดมีความเหมือนหรือแตกต่างกันมากน้อยเพียงไหน  มาทำความรู้จักของแหล่งอาหารของเราให้มากขึ้น พร้อมแล้วก็เตรียมจานข้าว เอ้ย! เตรียมตัวแล้วลุยกันเลยค่ะ

ชนิดของข้าว

1.ข้าวหอมมะลิ

มีถิ่นกำเนิดอยู่ที่ประเทศไทย ลักษณะเมล็ดเรียวยาว มีสีขาวนวลเหมือนสีของดอกมะลิตลอดทั้งเมล็ด เมื่อหุงสุกใหม่ ๆ จะนุ่มมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ คล้ายกับกลิ่นของใบเตยชวนให้น่ารับประทาน หากนำใส่ตู้เย็นแล้วกลับมาอุ่นอีกครั้งด้วยไมโครเวฟก็ยังคงความนุ่มเหมือนเพิ่งหุงสุกเสร็จใหม่ ๆ แต่หุงไม่ค่อยขึ้นหม้อ (ข้าวหอมมะลิใหม่) หากอยากให้ขึ้นหม้อควรเลือกใช้ข้าวหอมมะลิเก่าข้ามปีมาหุงแทน ปัจจุบันกระทรวงพาณิชย์ประกาศให้ข้าวขาวดอกมะลิ 105 (เป็นข้าวไวแสง มีแหล่งผลิตอยู่ที่จังหวัด ฉะเชิงเทรา ) และข้าวพันธุ์กข 15 เป็นข้าวหอมมะลิของไทย การเก็บรักษาข้าวหอมมะลิให้หอมนาน ควรเก็บที่อุณหภูมิ 15 องศา ไม่ควรเก็บไว้ในที่ร้อน หรืออุณหภูมิสูงเกิดไป ไม่อย่างนั้นสารระเหย 2-acetyl-1-pyroline ที่อยู่ในข้าว จะระเหยออกไปหมดทำให้ข้าวหมดความหอม

ประโยชน์จากข้าวหอมมะลิ

มีคาร์โบไฮเดตรสูงถึง 77%  และโปรตีน 8% ให้พลังงานแก่ร่างกายแถมด้วยวิตามินบี 1 ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา และวิตามินบี 2 ช่องป้องกันโรคปากนกกระจอก

วิธีการหุงข้าวหอมมะลิ

ข้าวหอมมะลินับว่าเป็นข้าวที่หุงง่ายที่สุดเพราะมีความนิ่มอยู่แล้ว เรื่องปริมาณน้ำในการหุงข้าวจะเป็นไปในอัตราส่วนข้าว 1 ส่วนต่อน้ำสะอาด 1.5 ส่วน เมื่อหุงสุกแล้ว ทิ้งข้าวไว้ในหม้อให้ระอุต่ออีก 15 นาทีก็เป็นอันเสร็จ หากใช้ข้าวหอมมะลิเก่าข้ามปี ควรใส่น้ำในปริมาณที่มากขึ้นกว่าอัตราส่วนที่กำหนดไว้เล็กน้อย เพื่อให้เมื่อหุงสุกข้าวจะมีความนุ่มน่าทาน แต่ถ้าหากต้องการให้ข้าวเรียงเม็ดกันสวยงาม ขณะหุงข้าวให้บีบมะนาวลงไปประมาณครึ่งลูก ชนิดของข้าว

2 . ข้าวขาว

ลักษณะของเมล็ดข้าวสีขาว เรียวยาวตลอดเมล็ด เมื่อหุงสุกจะค่อนข้างร่วน เรียงเม็ด ถ้าหากเป็นข้าวใหม่จะมีความหอมนุ่มคล้ายกับข้าวหอมมะลิเลยค่ะ สามารถเก็บไว้นาน ไม่บูดง่าย เอาเป็นว่าถ้าหากเราหุงข้าวให้สุกในตอนเช้า กลับมากินต่อตอนเย็นก็ยังสามารถกินได้อยู่ หรือจะเอาเข้ากระติกแบบที่คุณป้าร้านขายข้าวแกงทำก็ช่วยยืดอายุความร้อนของข้าวได้อีกนิด แต่เมล็ดข้าวจะแข็งกระด้างขึ้นถึงแม้ว่าจะทำไปอุ่นก็ไม่สามารถกลับมานุ่มเหมือนเดิมได้อีก และที่สำคัญข้าวขาวยังไม่ยุบตัวเมื่อโดนแกงราดลงไปด้วยค่ะ ข้าวขาวนั้นมีหลายพันธุ์ให้เลือกไม่ว่าจะเป็น ข้าวสาวไห้ , ข้าวเหนียวกอเดียว , ข้าวเหลืองประทิวชุมพร นอกจากนี้ยังเป็นข้าวที่สามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้ดีอีกด้วยค่ะ

ประโยชน์จากข้าวขาว

เนื่องจากข้าวขาวเป็นข้าวที่ถูกขัดสีออกไปมาก และสิ่งที่ถูกขัดออกไปนั้นก็ล้วนแล้วแต่มีประโยชน์ทั้งนั้น สิ่งที่หลงเหลืออยู่ก็จะเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ได้รับจากแป้งล้วนๆ เน้นพลังงาน

วิธีการหุงข้าวขาว ให้นิ่มน่าทาน

วิธีที่ 1 ก่อนนำข้าวขาวไปหุงให้แช่ข้าวด้วยน้ำสะอาดอย่างน้อย 30 – 45 นาที นำข้าวใส่หมอ เกลี่ยให้เสมอกัน แล้วใส่น้ำตามหลักข้อนิ้วศึกษา ( หนึ่งข้อนิ้วถือว่าดี )  ถ้าหากใช้ข้าวเก่าข้ามปีปริมาณของน้ำก็จะมากขึ้นตามไปด้วยค่ะ

วิธีที่ 2 เติมน้ำส้มสายชูหรือมะนาวลงไปเล็กน้อย ขณะกำลังหุง

วิธีที่ 3 หุงข้าวขาวผสมกับข้าวหอมมะลิ ในอัตราส่วนข้าวขาว 2 ส่วน ต่อข้าวหอมมะลิ 1 ส่วน

วิธีที่ 4 หุงข้าวขาวผสมกับข้าวเหนียวในอัตราส่วน ข้าวขาว 2 ถ้วยครึ่ง ต่อ ข้าวเหนียว 1 ถ้วย เติมน้ำประมาณ 2 ข้อนิ้วแล้วหุงตามปกติ หลังจากหม้อข้าวดีดให้อบทิ้งไว้ให้ระอุอีก 10 นาที เสร็จแล้วนำทัพพีมาพลิกข้าวเบา ๆ ให้ความร้อนระเหยออก

3. ข้าวเหนียว

เมล็ดมีสีขาวขุ่น เมล็ดยาวเรียวตลอด ไม่มันวาว เมื่อหุงสุกแล้วจะมีความเกาะตัวกันเชื่อมติดเมล็ดต่อเมล็ดได้เหมือนกาว ทานแล้วอยู่ท้อง ข้าวเหนียวในบ้านเราถูกแบ่งออกเป็น 2 ชนิดใหญ่ ๆ นั้นก็คือข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ (หรือเรียกว่าข้าวก่ำตามแบบฉบับของชาวเหนือ ลักษณะของเมล็ดค่อนข้างแข็ง มีสีเข้ม เคี้ยวยากกว่าข้าวเหนียวขาว จึงนิยมนำมาทำเป็นของหวานมากกว่าของคาว ) ปลูกมากทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทยเพราะได้ผลผลิตดีกว่าภาคอื่น ๆ พันธุ์ข้าวเหนียวที่นิยมปลูกกันมีตั้งแต่ ข้าวเหนียวเขาวง ที่เป็นข้าวเหนียวที่โด่งดังในเรื่องความนุ่มและไม่แฉะติดมือ , ข้าวเหนียว กข6 พัฒนาพันธุ์มาจากข้าวขาวดอกมะลิ 105 หุงสุกแล้วนุ่มมม มีกลิ่นหอม แถมเป็นข้าวเหนียวที่ให้ผลผลิตสูง ต้นข้าวยังทนแล้งได้ดี นอกจากจะนำข้าวเหนียวมาบริโภคโดยตรงแล้ว ยังสามารถแปรรูปมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตแป้งข้าวเหนียวเพื่ออุตสาหกรรมอาหารและสุราพื้นถิ่น

ประโยชน์จากข้าวเหนียว

นับว่าเป็นอาหารที่ทำให้เราผ่อนคลาย อิ่มท้องได้นานเมื่อเทียบกับข้าวชนิดอื่น ๆ ในปริมาณที่เท่ากัน ช่วยเพิ่มสมรรถภาพในการทำงานให้กับกระเพาะอาหาร

วิธีการหุงข้าวเหนียว

1. นำข้าวเหนียวมาแช่น้ำเพื่อให้ข้าวอิ่มน้ำ ไม่อย่างนั้นแล้วเวลาหุงข้าวเหนียวจะไม่สุก เมล็ดจะไม่อวบอิ่ม ทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง ( หากเป็นข้าวเหนียวใหม่ใช้เวลาน้อยกว่านั้น )
2. เมื่อครบเวลาก็ซาวข้าว เทน้ำออก แล้วเทใส่หวด
3. ตั้งไฟแล้ววางหวดลงบนหม้อที่ใส่น้ำนึ่งไว้ แล้วปิดฝา
4. ตั้งไฟต่อ เมื่อข้าวเริ่มสุกให้ใช้ไม้พายพลิกข้าวด้านบนลงด้านล่าง เพื่อให้สุกเท่า ๆ กัน
5. เมื่อข้าวสุกให้เทข้าวพักไว้ ใช้ไม้พายเกลี่ยให้คลายความร้อน ข้าวจะค่อย ๆ เย็นแบบไม่มีไอน้ำสะสมทำให้ข้าวชื้นและอาจจะเสียได้

4 . ข้าวไรซ์เบอร์รี่

เป็นข้าวที่เกิดจากการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่างข้าวเจ้าหอมนิล มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (พันธุ์พ่อ) กับ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 (ข้าวหอมมะลิ) จากสถาบันวิจัยข้าว (พันธุ์แม่)  จึงทำให้ข้าวไรส์เบอร์รี่มีสีม่วงเข้มจนเกือบดำ โดดเด่นจากข้าวชนิดอื่น ๆ อย่างชัดเจน ในข้าวไรซ์เบอร์รี่นั้นมีส่วนประกอบที่เรียกว่าสารแอนโทไซยานิน ซึ่งก็คือสารสีสามารถละลายน้ำได้ดี จัดอยู่ในกลุ่มของฟลาโวนอยด์หรือสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง ลักษณะเมล็ดของข้าวพันธุ์นี้จะมีความเรียวยาว ผิวมันวาว เมื่อนำไปหุงสุกจะมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีรสชาติหวานกลมกล่อม เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม มีเส้นใยค่อนข้างเยอะจึงทำให้อิ่มท้องได้นาน

ประโยชน์จากข้าวไรซ์เบอร์รี่

มีสารที่ชื่อว่าโพลิฟีนอล ช่วยทำลายฤทธิ์ของอนุมูลอิสระซึ่งเป็นคุณสมบัติเด่นของข้าวชนิดนี้  ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง ช่วยป้องกันโรคหัวใจ มีโฟเลตสูง แต่มีดัชนีน้ำตาลที่ค่อนข้างต่ำ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมปริมาณน้ำตาล

วิธีหุงข้าวไรซ์เบอร์รี่แบบไม่ผสม

1.เพื่อความนิ่มทานง่าย ก่อนจะนำข้าวไปหุงด้วยแช่น้ำทิ้งไว้ก่อนโดยให้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ 1 ถ้วยตวง ต่อน้ำสะอาด 1.5 ถ้วยตวง แช่ทิ้งไว้ประมาณ 20 – 30 นาที

2.นำไปหุงตามปกติ เมื่อหุงเสร็จแล้วอบข้าวในหม้อต่ออีก 20 นาที จะทำให้ได้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่นุ่มน่าทาน

วิธีหุงข้าวไรซ์เบอร์รี่แบบผสมข้าวขาว

1.ผสมข้าว 2 ชนิดเข้าด้วยกันในอัตราส่วน ข้าวไรซ์เบอร์รี่ 40 % ต่อข้าวขาว 60 %

2.ซาวข้าวด้วยน้ำสะอาดก่อนหุงเพื่อล้างสิ่งสกปรก

3.หุงข้าวที่ผสมแล้วโดยใช้น้ำในอัตราส่วน ข้าว 1 ถ้วยตวง ต่อน้ำสะอาด 1.5 ถ้วยตวง แล้วหุงตามปกติ

4.เมื่อข้าวสุกแล้วอบต่อในหม้ออีก 15 นาที จะได้ข้าวที่นุ่มน่ารับประทาน

5 . ข้าวกล้อง หรือข้าวซ้อมมือ

เป็นข้าวที่สีเอาแค่ส่วนเปลือก (แกลบ) ออกเท่านั้น โดยยังมีจมูกข้าวและเยื้อหุ้มเมล็ดข้าว (รำ) ติดอยู่ และส่วนนี้นี่แหละค่ะ ที่ทำให้ข้าวกล้องมีประโยชน์ด้ายโภชนาการสูงลิ่วกว่าข้าวที่สีจนขาวจั๊วะชนิดอื่น ๆ บางคนเรียกข้าวชนิดนี้ว่าข้าวซ้อมมือเนื่องจากสมัยก่อนกระบวนการผลิตข้าวกล้องนั้นทำ เพื่อรับประทานกันแค่ในครัวเรือนเท่านั้น โดยการตำข้าว (สีข้าว) ด้วยมือ ทำให้ข้าวที่ได้ออกมาเป็นสีน้ำตาลอมแดง หุงสุกแล้วมีความกรุบ ๆ เล็กน้อย เนื่องจากเยื้อหุ้มเมล็ดที่ยังคงอยู่   

ประโยชน์การข้าวกล้อง

มีโปรตีนและเส้นใยอาหารอยู่จำนวนมาก ช่วยให้ขับถ่ายได้สะดวก ท้องไม่ผูก แถมยังอิ่มท้องได้นานอีกด้วย มีไนอะซีนช่วยรักษาโรคผิวหนังและระบบประสาท อุดมไปด้วยธาตุเหล็กและทองแดงช่วยส่งเสริมการสร้างเม็ดเลือด ป้องกันโรคโลหิตจาง มีวิตามินบีรวมช่วยป้องกันและบรรเทาอาการอ่อนเพลีย

วิธีหุงข้าวกล้อง

1. ซาวข้าวเพื่อล้างเอาสิ่งสกปรกออก 2 – 3 ครั้ง
2. เทน้ำเปล่าให้ท่วมข้าวอาจจะใช้นิ้ววัดแบบที่เคยหรือจะใช้อัตราส่วนข้าว 1 ส่วนต่อน้ำ 3 ส่วนก็ได้ค่ะ
3. เทน้ำส้มสายชูกลั่น 5 % ลงไปผสม ½ ช้อนโต๊ะ หรือมะนาวครึ่งลูกบีบลงไปเลย
4. หุงข้าวตามปกติ หลังข้าวสุก อบต่อให้หม้อให้ระอุอีก 15 นาที

หากใครไม่ชอบกลิ่นของน้ำส้มสายชูแนะนำให้แช่ข้าวในน้ำก่อนนำไปหุงประมาณ 1 – 2 ชั่วโมง แล้วค่อยนำข้าวไปหุงก็ช่วยทำให้ข้าวสวยนิ่ม น่าทานได้เช่นกันค่ะ

did you know

ข้าวกล้อง ไม่ใช่พันธุ์ข้าว แต่เป็นเพียงหนึ่งกระบวนการ การแปรรูปข้าวเปลือกเป็นข้าวสารเท่านั้น ข้าวกล้องอาจจะเป็นได้ทั้งข้าวขาว ข้าวไรซ์เบอร์รี่ หรือข้าวชนิดอื่น ๆ ก็ได้ค่ะ

6.ข้าวญี่ปุ่น

ลักษณะของข้าวญี่ปุ่นเมล็ดข้าวมีความสั้นและค่อนข้างกลม มีสีขาวขุ่น ไม่มันวาว เมื่อหุงสุกแล้วจะมีความเหนียว จับตัวเป็นก้อนได้ดี ทำให้สามารถใช้ตะเกียบคีบข้าวได้เป็นคำ ๆ อย่างง่ายดาย รสชาติหวานเล็กน้อย นอกจากความอร่อยในตัวเองแล้ว ข้าวญี่ปุ่นยังถูกนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้อีกเช่น สาเก , มิริน , น้ำส้มสายชู และแป้งสาลี  พันธุ์ข้าวของญี่ปุ่นแบ่งได้เป็น 4 ประเภทตามความนิยมดังนี้

1. พันธุ์ Koshihikari – เป็นข้าวที่ได้รับความนิยมสูงที่สุดแถมยังมีพื้นที่ปลูกมากที่สุดด้วย ข้าวที่ได้มีความเหนียวกว่าพันธุ์อื่นมีความหอมกำลังดี
2. พันธุ์ Akitakomachi – มีจุดเด่นเรื่องความหวาน หุงขึ้นหม้อและมีความร่วน ทิ้งไว้ให้เย็นก็ยังทานอร่อยอยู่ สามารถนำไปทำได้ทั้งอาหารญี่ปุ่น ข้าวปั้น และอาหารฝรั่ง
3. พันธุ์ Sasanishiki – หุงสุกความมีความร่วนมากที่สุด นิยมใช้ทำซูซิ ต้นข้าวไม่ทนต่ออากาศหนาว
4. พันธุ์ Haenuk – เมื่อหุงสุกแล้วยังมีความแข็งอยู่ มีรสหวานมาตอนกลาง ๆ ทิ้งไว้ให้เย็นก็ยังคงความอร่อยอยู่ จะพบเห็นข้าวพันธุ์นี้ได้ตามข้าวกล่องตามร้านสะดวกซื้อ เมนูข้าวปั้น เมนูข้าวหน้าต่าง ๆ

ประโยชน์ของข้าวญี่ปุ่น

นอกจากโปรตีน บาร์โบไฮเดรต ไขมัน เส้นใยอาหารและวิตามินต่าง ๆ ที่มีในข้าวญี่ปุ่นแล้ว ส่วนของจมูกข้าวญี่ปุ่นนั้นก็มีประโยชน์ไม่แพ้กันเพราะมีสารกาบา  (Gaba – gamma aminobutyric acid)  ที่มีคุณสมบัติช่วยบำรุงสมองได้อย่างมีประสิทธิภาพ

วิธีหุงข้าวญี่ปุ่น

1.ซาวข้าวเพื่อล้างสิ่งสกปรกออกให้หมด

2. ใช้อุ้งมือนวดข้าวเบา ๆ แล้วเติมน้ำลงไปล้างข้าวอีกครั้ง ทำซ้ำจนกว่าน้ำจะใส

3. พักข้าวทิ้งไว้ในน้ำต่ออีก 10 – 15 นาที จนสีของข้าวเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่น เทน้ำออก

4.หุงข้าวโดยใช้อัตราส่วน ข้าว 1 ส่วนต่อน้ำสะอาด 1.4 ส่วน

5. เมื่อข้าวสุกใช้ไม้พายจุ่มน้ำแล้วพลิกข้าวให้ไอน้ำระเหยออก เพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวบูด พอเมล็ดข้าวเริ่มขึ้นเงา ไอน้ำระเหยออกไปหมดแล้วจึงสามารถนำไปใช้งานได้

7 . ข้าวอาโบริโอ (ข้าวริซอตโต้)

เป็นพันธุ์ที่มีเมล็ดค่อนข้างสั้น กลม ป้อม สีขาวอมเหลืองขุ่นไม่มันวาว มีแหล่งกำเนิดอยู่ที่ประเทศอิตาลี จัดอยู่ในกลุ่มข้าวที่มีปริมาณแป้งค่อยข้างสูง (Short-Grain Rice ) ชาวอิตาเลียนนิยมนำข้าวอาโบริโอ้มาหุงทำเป็นเมนูริซอตโต้ ที่มีส่วนผสมของข้าว , ครีม , ชีส และเนย คลุกกับซุปเนื้อวัว ปลา หรือผักชนิดต่าง ๆ เมล็ดอาโบริโอจะทำการดูดและซึมซับรสชาติของซุปและรสชาติต่าง ๆ ได้อย่างดีเยี่ยม ทำให้เวลาทานได้รสสัมผัสที่กลมกล่อม หอมเครื่องปรุงแบบจัดเต็ม เนื้อสัมผัสของข้าวชนิดนี้ค่อนข้างแข็งแต่ไม่กรอบ 

วิธีการหุงข้าวอาโบริโอ

1. ผัดข้าวที่ยังไม่ได้หุงเข้ากับเครื่องปรุงสำหรับทำเมนูริซอตโต้อย่างเช่นหอมใหญ่  เนย ใช้เวลาประมาณ 2 – 3 นาที
2. ในครั้งแรกให้ใส่ซุปหรือนมปริมาณ 1 – 2 ถ้วยลงไปในข้าว แล้วคนจนข้าวดูดซึมซุปไปเรื่อย ๆ เมื่อเริ่มน้ำซุปที่ใส่เริ่มแห้งก็ใส่เพิ่มไปอีก ชิมข้าวทุกครั้งก่อนเติมน้ำซุปว่าสุกเพียงพอแล้วหรือยัง ทำเช่นนี้วนไปประมาณ 15 – 20 นาที
3. เมื่อข้าวได้ที่แล้ว เมล็ดข้าวจะยังมีความแข็งแต่ไม่กรอบ และแยกตัวกันอยู่ หลังจากนี้ค่อยเติมครีมและส่วนผสมต่าง ๆ  ลงไปก็จะได้เป็นเมนูริชอตโต้แล้วค่ะ

Story : ออ-ร-ญา

Style : แชร์ สวนผัก

Photo : อนุพงษ์ ฉายสุขเกษม

---

อ่านเรื่องราวอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม

• บ้านไม้กลางทุ่งนา เงียบสงบท่ามกลางความร่มรื่น
• ผักพื้นบ้าน ท้องถิ่นไทย กินเป็นยาก็ได้ กินกับข้าวก็ดี